Afficher le sommaire Masquer le sommaire
Le lait est l’un des aliments les plus anciens au monde, et il faisait même partie de la mythologie grecque. En effet, il suffit de penser à la tendre chèvre Amalthée qui nourrissait Zeus enfant. Ou encore à la Louve qui soutenait Romulus et Remus.
On parle de lait, sans autre précision, en se référant classiquement au lait de vache, le type de lait animal le plus répandu sur le marché. Mais le choix, au moment de l’achat, est plus large. À la fois parce qu’il existe d’autres types de lait, d’origine animale et végétale, et aussi parce qu’un même lait de vache existe en plusieurs variantes. Essayons donc de nous orienter parmi tous les types disponibles, de comprendre et d’en apprécier les différences.
La consommation de lait par les Français
Selon l’Institut Professionnel du Lait de Consommation (IPLC), le lait est bien ancré dans les habitudes alimentaires des français (CCAF 2013). 61% des français en consomment au moins une fois par semaine. Ce sont les enfants (85%) qui en consomment le plus par rapport aux adultes (57%). Plus d’un enfant sur trois (36%) et un adulte sur quatre (25%) en boivent quotidiennement.
Il reste principalement consommé au petit-déjeuner (seul ou en mélange) par 76% des acheteurs. Il l’est également au goûter (11%), le soir (3%), pendant les autres repas (3%) et même parfois en dehors des repas (7%), toujours selon l’IPLC.
À lire Boire du lait tous les jours : vraiment une bonne idée pour votre santé ? On fait le point
Quels sont les différents types ?
Le cru
C’est du lait « naturel », qui ne subit aucun type de traitement. Ainsi, pour cette raison, il faut le consommer en très peu de temps.
Il s’agit d’un lait animal brut, qui n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration, d’ultrafiltration.
Il n’excède jamais la température de 38 à 40°C. C’est-à-dire proche de la température du corps de l’animal.
Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40°C, comme l’impose la loi française.
En effet, celle-ci stipule que le lait cru est « produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent. Remis en l’état au consommateur final, il est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C inclus, sauf si la mise sur le marché intervient sur l’exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite ».
À lire Ce lait fait l’objet d’un rappel produit en France, ne le donnez surtout pas à vos enfants
Le micro-filtré
Parmi la variété de laits que le rayon des produits laitiers offre, vous en avez peut-être remarqué une portant la mention « microfiltré ».
En plus d’être absolument délicieux, le lait microfiltré possède plusieurs qualités, comme un goût pur et naturel, et une fraîcheur de longue durée. En effet, il se conserve plus longtemps que l’ordinaire.
Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique vise à le débarrasser des bactéries sans le chauffer.
Après avoir écrémé et avoir pasteurisé la crème, on filtre le lait sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries.
On mélange ensuite les deux pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
Grâce à ce procédé, on peut le conserver au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture.
Le lait microfiltré est utilisé par de nombreux chefs pour ses qualités gustatives.
Le frais pasteurisé
C’est le lait classique, que l’on soumet à un court traitement thermique, environ 15 secondes à 72°.
Il préserve au mieux les qualités gustatives et nutritionnelles du lait d’origine. Mais il périt rapidement : on peut le conserver au réfrigérateur six jours maximum.
Le stérilisé UHT (Ultra à Haute Température) – longue conservation
Ce lait est chauffé pour stérilisation, à une température entre 135 et 150 °C pendant 2 à 4 secondes. Il est conditionné dans un cadre aseptique.
La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes. Ainsi,
on alors peut le conserver à température ambiante pendant au moins 3 mois.
Les laits spéciaux
Le délactosé
À teneur faible ou négligeable en lactose, ce lait s’adapté à la consommation des personnes intolérantes au lactose.
Grâce à l’utilisation de l’enzyme lactase lors de la production, le lactose a des sucres plus facilement assimilables, le glucose et le galactose. Ce qui facilite alors le travail que l’organisme aurait pu effectuer, garantissant ainsi sa digestibilité.
Ce produit sans lactose (avec une quantité de lactose inférieure à 0,1% pour 100 ml de lait) est disponible sur le marché sous différentes formes : lait frais pasteurisé, microfiltré, hautement pasteurisé et UHT longue conservation.
Les enrichis
On enrichit ce lait en protéines, acides gras, fibres, vitamines, minéraux, pour répondre aux besoins spécifiques des consommateurs. Avec indication appropriée dans la dénomination commerciale.
Le biologique (Bio)
Ce lait provient de vaches élevées selon la méthode biologique. C’est-à-dire selon les indications définies dans la législation.
Le respect par l’entreprise et le centre de conditionnement des indications réglementaires fait l’objet de vérifications permanentes. Tant par les organismes de contrôle du mode de production biologique, que par les organismes de contrôle officiels locaux pour les aspects hygiéniques et sanitaires.
L’aromatisé
Il s’agit de lait auquel on ajoute un ou plusieurs arômes naturels ou d’autres arômes (par exemple fruit ou cacao). Généralement, ces types ne subissent un traitement thermique avec pasteurisation élevée ou un traitement UHT.
Les prix
En général, un litre de lait en France coûte, en moyenne, 1.06 euros. Ce prix peut diminuer jusqu’à 0.8 euros et grimper jusqu’à 1.6 euros selon la période de l’année.
