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- Les différents types de crème fraîche
- La crème crue
- La crème liquide – la crème Fleurette
- La crème épaisse
- La crème stérilisée liquide
- La crème fraîche UHT
- La crème légère ou allégée
- La crème Isigny
- Les erreurs à ne pas commettre, selon Marmiton
- Ne pas utiliser de crème pendant la cuisson
- Ne pas incorporer progressivement
- Incorporer un ingrédient acide
La crème fraîche est l’un des principaux ingrédients de la cuisine française. Elle sert à la préparation d’une multitude de délicieuses recettes. Il s’agit d’une crème au goût acidulé que l’on obtient en ajoutant du Lactobacillus à de la crème non pasteurisée afin que les bactéries qui se développent à l’intérieur lui donnent un arrière-goût particulier et une consistance corsée.
La crème fraîche est un ingrédient fragile et délicat. Et vous devez savoir l’utiliser au bon moment et de manière correcte afin de ne pas gâcher votre recette. Le célèbre site français de cuisine, une institution, Marmiton, a alors dressé une liste de ce qu’il ne faut pas faire quand vous l’utilisez.
Les différents types de crème fraîche
Qu’elle soit épaisse ou liquide, la crème fraîche est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras.
En effet, elle contient 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre ! C’est l’un des ingrédients-clés de la cuisine française. Elle apporte saveur, moelleux et fondant aux plats et aux sauces.
Les Français en consomment d’ailleurs 3,7 kg par habitant et par an.
La crème crue
C’est une crème qui n’a subi ni stérilisation ni pasteurisation. Ainsi, elle est le fruit direct de l’écrémage. On la refroidit et la stocke à 6°C. De texture liquide et de saveur douce, elle contient de 30% à 40% de matières grasses.
La crème liquide – la crème Fleurette
C’est une crème liquide et douce car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Facile à battre, elle devient vite légère et volumineuse.
La crème épaisse
Il s’agit d’une crème fraîche que l’on mature. Après la pasteurisation, on l’ensemence avec des ferments lactiques. Cette maturation la rend plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
Elle tient très bien à la cuisson pour faire des sauces ou un appareil à quiche. On conseille tout de même de l’utiliser dans des préparations froides.
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La crème stérilisée liquide
Cette crème fraîche est conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Ce procédé développe alors un goût de caramel, on lui préfère le traitement UHT. C’est une crème qui restera liquide.
La crème fraîche UHT
Cette crème fraîche subit une stérilisation à 150°C durant 2 secondes puis rapidement refroidie. Elle reste alors liquide.
La crème légère ou allégée
Cette crème fraîche a un taux de matières grasses qui oscille entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en MG de la crème.
La crème Isigny
Célèbre pour son appellation A.O.C (appellation d’origine contrôlée), elle provient de la région du même nom. Une crème Isigny contient au minimum 35% de lipides.
Ainsi, on la reconnaît grâce à sa couleur blanc ivoire et à son parfum acidulé.
On obtient la crème fraîche Isigny après l’avoir écrémée et l’avoir fermentée entre 24 et 48 h après la traite.
C’est un type de crème fraîche épaisse.
Les erreurs à ne pas commettre, selon Marmiton
Ne pas utiliser de crème pendant la cuisson
Chauffer sa crème trop vite et trop fort est une erreur à éviter ! En effet, le choc thermique important risque de la dénaturer.
Les grands chefs recommandent d’ailleurs toujours de l’utiliser à température ambiante.
« Les plus susceptibles à trancher sont les crèmes fraîches épaisses, car elles sont plus grasses. Utilisez-la plutôt pour des préparations au four, comme les quiches », recommande donc le célèbre site de cuisine.
Vous avez aussi la possibilité de la monter la température progressivement afin qu’elle se liquéfie.
« Les crèmes liquides sont plus adaptées si vous souhaitez cuisiner une sauce à bouillir. Cependant, il faudra encore une fois la laisser réduire jusqu’à consistance voulue avant de porter à ébullition », conseille Marmiton.
Ne pas incorporer progressivement
Ne soyez pas impatient ! Si vous incorporez la crème fraîche à votre recette trop vite, le résultat risque de ne pas être bon.
« L’apparition de grumeaux n’est pas rare dans ces cas-là. Si les crèmes sont souvent à intégrer en dernier, cela ne veut pas dire qu’il ne faut pas prendre le temps. Il faut qu’elles aient le temps d’émulsionner avec les autres ingrédients. Auquel cas, elles ne pourront pas agir comme liant dans certains plats », recommande alors Marmiton.
Incorporer un ingrédient acide
Une chose est sure en cuisine : le lait et le citron ne s’accordent pas ! Et cela concerne tous les produits laitiers. La coagulation est due à une agglomération des protéines présentes dans le lait : on appelle cela un lait qui a caillé.
« Plus simplement, vous aurez des grumeaux dans votre préparation. Pour prévenir ce phénomène, mettez un peu de farine dans votre préparation. Elle va enrober les protéines et les empêcher de s’agglomérer. Vous pouvez aussi privilégier des crèmes grasses ou du moins entières », explique alors Marmiton
